食春赏味丨一口问政山贡笋，便知歙县春滋味

哈哈忽略了 · 发表于 2024-3-14 10:09

问政山贡笋

西晋的时候，有一个叫张翰的名士，好好地在洛阳当着官，突然想起家乡苏州有两样好吃的——莼菜和鲈鱼，就丢下官位跑回去了。
大约八百年过去了，历史的指针转到了南宋年间，江南风物尤胜往昔。

有一群徽州人士，在杭州好好地做着生意，突然想起家乡好吃的春笋来了，怎么办呢？便不管不顾地跑回家去了。

“莼鲈之思”的歙县问政山贡笋版：“春笋之思”便在这春江水暖间迸发开来了……

每到春笋破土的时候，徽商的家人都要起大早把山笋从地里挖出，然后立刻装船。
正值黎明时分，晨曦微露。在船上把笋衣剥尽，切成块与腊肉一起放入砂锅，添上新安江的清水，再丢入一大块冰糖，用炭火慢炖。
船沿新安江而下，入钱塘江，一路颠簸到达杭州。打开砂锅，火候刚好，笋子的味道，竟然跟在家里吃别无二致。
切成薄如纸的歙县问政山笋铺底，点缀朵朵黛玉般的香菇、笋片镶嵌腊肉片而成。犹如众相拜君，生动有趣，更诱人的是汤汁鲜美，笋肉脆嫩，令人赞不绝口。

问政山笋产于歙县城东问政山

此笋在历史上有

“问政山笋甲天下”之说

素来被作为面圣贡品

《安徽通志》记载

笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳

其笋肉白晰，质地脆嫩

手指掐捏即能溢水

一支新出土的大笋，如失手堕地

即刻粉碎，汁水飞溅

煮于锅中，清香四溢

食于口中，鲜美无渣

“问政”这个名字，特别有儒家的调性，像孔子他老人家，一辈子不是期待着“被问政”，就是忙活着“被问政”。而关于问政山的来历，有两种说法。一种说法：唐有荆南掌书记于方外这者，弃官从太白山道士学养气之术，时其从弟德晦刺歙州，方外访之，德晦为筑室于此，号问政山房。邑人聂师道少事方外，后入吴为国师，号问政先生，有兴道院，事见碑志。而另一种说法是：唐千方外弃妻学道，周游名山，访其从弟德晦于此。时德晦刺歙，为筑室山上，号”问政山房”。邑人聂师道少事之，后为杨吴国师，因号”问政先生”。问政山脚下是著名的紫阳书院，以宣扬朱熹理学思想为宗旨。再往下，是历史悠久的歙县中学。校园内有着始创于南宋的明伦堂，校门口则是气势恢宏的“三元坊”，因正面额枋上刻有“状元”“会元”“解元”而得名。它不仅是古徽州科举文化发达的见证，更是莘莘学子自我激励的标杆。

山也决定了一个地方在饮食上的厚度。问政山是人文之山，也是风物之山。竹是最有东方情调的植物之一。登上问政山，放眼望去，郁郁葱葱的竹子漫山遍野；走进竹林，一棵棵竹子亭亭玉立，青翠沾衣，一种宁静致远的意境油然而生。

据徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎”，问政山的笋肉质白，质地脆，嫩微甜，实为笋中极品。由问政山笋，派生出两道名菜。

一是“两香问政山笋”

竹笋虽好，但不宜寡吃，须加上香肠、香菇等增香，以弥补不足，此即“两香问政山笋”。做法是将笋加火腿骨、鲜猪肉骨焖烧，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘，呈现出红（香肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种颜色。既是黄山春季时令菜，更成为在外地经商的徽州人的念想。但此菜对火功要求特别高。笋子放得时间长了，味道就不对了。为此，一钵山笋，沿江而下，日夜兼程，送来美味，大有“一骑红尘妃子笑”的做派。

另一名菜则是“刀板香”

其由来与声名显赫的明代兵部尚书胡宗宪有关。相传胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒，师母将家中腌猪肉平铺在山笋上面，放置于刀板蒸熟切片上桌，胡宗宪吃后胃口大开，命名此菜为“刀板香”，一直沿用至今。刀板香算是融“三香”于一体了。第一香猪肉，位于上层，可谓“天时”；第二香樟木板，位于下层，可谓“地利”；第三香笋香，位于中层，可谓“人和”。这道菜上来，天时地利人和都有了，深得中华饮食文化之神韵。

“四季更替，适时而食”

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香浓 · 发表于 2024-3-14 10:22

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太阳之父 · 发表于 2024-3-16 04:48

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